Skinke eller «jamón» er kanskje den fremste representanten for spansk gastronomi. I mange spanske familier er det en tradisjon å kjøpe en griseskinke når julehøytiden står for døren.
Her er noen navn og uttrykk som knyttes til spanske griser og spansk skinke:
* Serrano-skinke eller «Jamón Serrano» betyr «fjellskinke» og er den mest kjente. Den produseres tradisjonelt fra hvite griser som det blir drevet oppdrett på over hele Spania. Navnet «Serrano» har den fått fordi skinkene tradisjonelt tørkes i kjøligere fjellområder.
Verdens største brett med spansk skinke
Skinkene modnes over en periode på 7 til 16 måneder og har en salt og mild smak. Skinken brukes ofte som pålegg på brød («bocadillos»), som tapa, i en salat og til dagligdags bruk. Skinken er rimeligere enn de mer eksklusive typene.
* Jamón Ibérico eller Iberico-skinke er lufttørket og lages av iberiske griser, en unik rase som finnes i Spania og Portugal. Fôret er oftest korn, naturlig vegetasjon og eikenøtter i varierende omfang.
Denne griserasen har mørkere hud, svarte klover og spesielle genetiske egenskaper som gir skinken dens karakteristiske tekstur og smak. Modningsprosessen varer i minst 24 måneder, i noen tilfeller inntil 48 måneder.
Populære spanske matretter – region for region
Smaken er rik, nøtteaktig og med en marmorert tekstur på grunn av det høye fettinnholdet. Ibérico-skinke kommer oftest fra områdene rundt Salamanca eller Huelva helt sør i Spania.
Ibérico-grisene deles inn i:
– Ibérico de Cebo: Griser som fôres med korn og oppdrettes på gårder.
– Ibérico de Campo: Fôres med en kombinasjon av korn og naturlige beitemarker.
– Ibérico de Bellota: Dette er den mest eksklusive varianten. Disse grisene lever av eikenøtter (bellota) i frie og naturlige omgivelser. Dette gir skinken en særegen smak og høy kvalitet.
* Paleta er skinke laget fra grisens skulder i stedet for bakbenet. Den er mindre i størrelse og har kortere modningstid.
* Pata Negra betyr direkte oversatt «svart fot». Slike svarte klover er typiske for den iberiske griserasen.
Tidligere ble navnet brukt for å peke ut de mest eksklusive skinkene, særlig Jamón Ibérico de Bellota (Ibérico-griser fôret på eikenøtter). I dag brukes ikke «pata negra» som offisiell betegnelse på kvalitet.
Når du går i butikken og kikker på skinker, vil du se at ibérico-skinker er utstyrt med etiketter eller plastbånd i ulik farge.
Sort etikett betyr at skinken er av 100 % iberisk gris som er fôret med eikenøtter.
Rød farge betyr at skinken er 50 – 75 % av iberisk gris og fôret med eikenøtter.
Grønn farge: Iberisk gris (50–75 %) som har vært delvis frie og fôret med en blanding av vegetasjon og korn.
Hvit farge: Iberisk gris (ofte blandingsrase) som har vært oppdrettet og fôret med korn.
* 5J «Cinco Jotas» (fem J-er), regnes som en luksusvare og er kjent som «Rolls-Roycen» innen Jamón Ibérico, ofte reservert for spesielle anledninger.
Varemerke ble etablert i 1879 og har sitt utspring i den lille byen Jabugo i Andalucía. Skinken lages utelukkende av 100 % renraset iberiske griser, som betyr at grisene ikke er krysset med andre raser.
