Midt i Madrids gamle bydel, på Calle de Cuchilleros like ved Plaza Mayor, ligger Sobrino de Botín, restauranten Guinness rekordbok har kåret til verdens eldste spisested i kontinuerlig drift.
Bygningen stammer fra rundt 1590, men det er kjøkkenet, ikke bare alderen, som har gjort stedet legendarisk.
Dette er Spanias “gastronomiske katedral”
Signaturretten er “cochinillo asado”, stekt pattegris fra Segovia-området. Den blir tilberedt etter en oppskrift som ikke har endret seg noe særlig siden 1700-tallet.
Grisungen krydres med salt, pepper, hvitvin, laurbær, løk og hvitløk før den stekes sakte i en vedovn som har vært i kontinuerlig drift siden restaurantens spede begynnelse.
Det hevdes at flammen i ovnen har aldri sluknet, ikke engang under den spanske borgerkrigen eller koronapandemien.
Resultatet er et skinn så sprøtt at kokker tradisjonelt kutter opp pattegrisen i serveringsstykker med kanten av en tallerken i stedet for kniv. Det skal bevise hvor mørt kjøttet er.
Nesten like kjent er “cordero asado”, stekt lam fra samme fjellregion, samt “sopa de ajo” – en hvitløkssuppe med posjert egg, sherry og brød, populær som «oppkvikker» blant madrilenere sent på kvelden.
Menyen byr også på baccalao, eggerøre med chorizo og blodpølse, og husets sangria som noen gjester velger å avslutte måltidet med.
Kjøttet – både gris og lam – hentes fortsatt fra det samme området nord for Madrid, kjent lokalt som «den magiske trekanten» for kvalitetskjøtt.
Et måltid på Sobrino de Botín tar sjelden under to timer, i tråd med den langsomme, samtaledrevne spisekulturen restauranten har dyrket i snart tre hundre år.
Nye tider innenfor spansk restaurantbransje
Blant gjestene finner vi alt fra det spanske kongehuset til Ernest Hemingway, som udødeliggjorde nettopp den stekte pattegrisen i en roman.
Foto: Spain.info
